Mořské řasy a jejich využití ve stravě

Mořské řasy tvoří již po staletí součást tradičních pokrmů pobřežních národů. Ve velké míře jsou konzumovány ve východní Asii, zvláště v Japonsku, Číně a Koreji, avšak jen v malém množství v Evropě. Od nedávné doby je jim však věnována pozornost jako cennému zdroji potravy s mnoha příznivými zdravotními účinky.

Druhy mořských řas
Mořské řasy jsou odrůdami chaluh, které rostou ve slaných vodách a pro jejichž existenci a růst je potřebný sluneční svit. Existuje více než tisíc druhů různých řas a mnohé z nich jsou vhodné jako složka potravy. Nori je běžně konzumovaná červená řasa. V Japonsku je nori užívaná při přípravě sushi pro obalování náplně. Obdobný druh řasy je znám jako sloke ve Skotsku a lavel ve Walesu, kde se používá jako složka tradičního plochého chleba. Na Dálném Východě se ve velké míře používají hnědé řasy kombu a wakame pro ochucování polévek a různých pokrmů. Zelené řasy nazývané mořský salát a zelená tráva, které rostou podél pobřeží Velké Británie, Irska a Skandinávie se jedí buď upravené v syrovém stavu, nebo vařené v polévce. Další řasy používané jako potravina jsou hijiki, wrack, mořské špagety, dulse a irský mech nebo carrigeen. Tyto řasy se obyčejně prodávají sušené.

Obsah živin
V nedávno provedené studii byl sledován obsah živin v různých jedlých řasách a byly porovnány typické porce (8 g suchého materiálu) s doporučeným denním příjmem a s běžnými potravinami (1).

Minerální látky
Řasy absorbují minerální látky z mořské vody, proto mají vysoký obsah minerálních látek a stopových prvků. Vápník a železo jsou akumulovány v řasách v mnohem větší míře než v rostlinách běžně pěstovaných. Například 8 g sušené řasy kombu poskytuje mnohem více vápníku než šálek mléka a stejné množství řasy dulse obsahuje více železa než 100 g svíčkové (přičemž však železo řasy nebude tak dobře absorbováno organismem). Řasy rovněž poskytují velké množství jódu nezbytného pro dobrou funkci štítné žlázy. Německý federální ústav pro bezpečnost potravin však upozorňuje na příliš vysoký obsah jódu v některých odrůdách řas a doporučuje stanovit bezpečné horní limity konzumace mořských řas pro celou EU (2). Mimo to hnědé mořské řasy mohou akumulovat těžké kovy, např. arsen. Studie z roku 2004 uvádí, že řasa hijiki obsahuje významné množství arsenu (3). Výsledkem je, že UK Food Standards Agency nedoporučuje spotřebitelům konzumovat řasu hijiki (4). Častý vysoký obsah sodíku v řasách musí být brán v úvahu u spotřebitelů, kteří potřebují omezit příjem soli.

Vláknina
Řasy jsou bohaté na rozpustné vlákniny – algináty, karagenan a agar, které jsou stravitelné jen ve velmi omezené míře a proto zvyšují pocit nasycenosti. Algináty a karagenany se rovněž používají v některých potravinářských produktech (např. uzeniny, croisanty) k zajištění požadované textury a stability. Ačkoliv tato vláknina může mít ve formě extraktů vlastnosti srovnatlné s vlastnostmi prostředků pro udržení štíhlosti, spíše je možno využívat její schopnosti nasytit při řízení tělesné hmotnosti podobně jako je tomu u běžného ovoce a zeleniny. Dávka 8 g suché řasy dodává přibližně jednu osminu doporučené denní dávky vlákniny pro dospělou osobu (1).

Další živiny
Mořské řasy obsahují velmi malé množství tuku a některé odrůdy jsou velmi bohaté na bílkoviny. Obsah esenciálních aminokyselin je srovnatelný s obsahem ve vejcích a luštěninách. Dále bylo nalezeno významné množství vitaminů A, C a E; řasy rovněž patří mezi několik málo rostlinných zdrojů vitaminu B12, mohou být proto významnou složkou potravy vegetariánů a veganů.

Potenciální zdravotní výhody

Užití mořských řas je velmi rozšířené v čínské medicíně, v západních zemích však dosud jejich význam byl sledován jen velmi omezeně. Předběžné výsledky uvádějí, že určité polysacharidy nazývané fukodany, které se vyskytují v hnědých řasách, především kombu a wakame, vykazují protirakovinové účinky (5). Tyto účinky však dosud nebyly ověřovány na lidech. Vláknina řas příznivě ovlivňuje zažívací systém a metabolismus tuků. Rovněž vykazuje protizánětlivé a antioxidační účinky, dosud však nebyly ověřeny v humánní medicíně (6).

Závěr
Mořské řasy jsou vynikajícím zdrojem vlákniny, minerálů a fytoživin (1). Jsou bezpečné pro konzumaci, ačkoliv u některých druhů je třeba dbát na vysoký obsah sodíku, jódu a těžkých kovů. Jejich použití při přípravě pokrmů je široké. Zkuste rozdrcené suché řasy nasypat na rýži, pečené brambory a saláty, nebo přidat do polévek, omáček, na fazole, nebo do dušených pokrmů.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *